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第844章 豆汁 (第1/2页)
“好嘞!” 老板熟悉的京腔传来:“在咱们家吃爆肚,那您可算是来对地方了!” “咱这儿的爆肚,做法那叫一个规矩,味道那叫一个地道!” 老板很明显是个自然熟,饭还没上,首先聊了起来。 “爆肚是津门和帝都风味小吃中著名的传统小吃。” “爆肚早在清乾隆年代就有记载。帝都天桥有‘爆肚石’,门框胡同有‘爆肚杨’,还有‘爆肚冯’、‘爆肚满’等最为出名。” “有羊爆肚和牛爆肚,牛爆肚分牛百叶和牛肚仁,羊爆肚分9种,羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙。” “爆肚是把鲜牛肚,一般指牛百叶和肚领或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃,质地鲜嫩,口味香脆。” “羊肚的一般吃法,除煨汤以外,唯有爆之一法。爆分为油爆、水爆。就是以高温旺火一氽即起,取其脆嫩。稍一过火,就凝而不脆无法下咽。油爆是饭馆、饭庄的做法,水爆则为市井小贩的拿手活儿,各有各的特技。” “水爆肚是京津两地特有的青真风味小吃!” “所谓水爆肚,就是把羊肚或牛肚也包括千层百叶切成细丝,放入开水中焯一下,将其爆熟,要恰到好处,才能保持肚丝的鲜、脆、嫩、爽口。吃爆肚时,必须要趁热蘸佐料吃,才能构成其特有的风味。作料置放于小碗内,其中有酱油、醋、芝麻酱、香菜、辣椒油,边吃边蘸,滋味醇厚,多数人用之佐酒,也有配以芝麻烧饼作为菜肴的。” “水爆肚不仅风味独特,还有健脾养胃之功,因此深受群众欢迎。水爆肚只适用羊肚以及牛百叶,但牛肚其余部位不宜水爆。因为质厚易韧,氽的时间稍久就不能吃了。只有羊肚组织细软,可以水爆着吃,而且洗净后洁白,不象牛肚黑灰暗淡不耐看。” 听叶归对爆肚的做法如数家珍,老板忍不住竖起大拇指说道:“这位帅哥,您才是真的地道!” “哈哈,老板您客气了!” 说着,老板已经拿出来了一部分的毛肚。 这毛肚洁白,切成了火锅里面千层肚的样子。 但是从长度以及颜色来看,应该就是羊肚。 老板切了半斤羊肚,用笊篱装着。 水已经沸腾,老板快速把毛肚下进去。 几秒钟的功夫就已经将毛肚烫熟。 捞出来的时候也不要着急放在盘子里面。 因为冰凉的盘子会让毛肚快速降温,从而影响到口感。 所以也要把盘子在guntang的沸水中烫一下子。 然后把毛肚放上去,再淋上地道的芝麻酱。 “帅哥,我们这儿的芝麻酱也叫一个地道,按照规矩,二八分,两分花生八分芝麻,这做出来的芝麻酱那叫一个香啊,淋上去的时候香味被激发出来,再撒上一把葱花!” “好家伙,这才是咱老帝都的爆肚!” 老板这单口相声说的不错。 一份爆肚已经被送了上来。 叶归首先摸了一下盘子,温热的盘子让爆肚在短时间内保持温度。 芝麻酱的香味也被激发出来。 “辣椒在桌子上,您自己加一下!
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